Depuis la loi du 25 mai 1998 et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent sa fermentation ainsi que sa mise en forme, et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ou congelés.

Le pain quotidien exige de nombreuses étapes de préparation, avant la touche finale. En effet, gestes et pauses de la panification sont depuis toujours les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournage et cuisson.

L’activité du boulanger a évolué au fil du temps surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson. La diversité des formes et des produits également : baguette, miche, flûte, couronne, complet, seigle, son, campagnard, fougasse, viennoiseries etc....

L’essentiel du travail de l’artisan boulanger se fait à la main.

Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger est de nuit, week-end et jours fériés compris.

Le saint patron des boulangers est saint Honoré.